Ini Dia Cara Paling Sehat Memasak Daging (1)

515
Shutterstock

Diedit:

Daging termasuk makanan yang digemari oleh kebanyakan orang. Rasanya yang lezat jelas tidak bisa ditolak. Apalagi kita juga tau di dalamnya tersimpan kandungan nutrisi yang cukup tinggi, meski tentu saja sejumlah kandungan lemak jenuh di dalamnya tetap perlu menjadi perhatian.

Dan ternyata bukan hanya soal lemak saja yang perlu Anda perhatikan dalam mengonsumsi daging, terutama daging merah. Karena ternyata, bagaimana Anda mengolah dan memasak daging merah juga memiliki peranan cukup relevan untuk menentukan apakah sajian daging ini sehat atau tidak.

Kali ini kita akan mencoba melihat lebih jauh, apa saja teknik memasak daging yang lazim dilakukan dan bagaimana pengaruhnya terhadap kualitas dan kesehatan sajian. Kita akan menemukan bagaimana cara paling sehat dalam memasak daging.

Memahami Beragam Cara Memasak Daging dan Pengaruhnya

Pola makan daging sebenarnya adalah pola makan paling tua di dunia. Manusia sudah mengonsumsi daging bahkan sejak zaman purba. Dari masa ke masa manusia menggunakan beragam teknik dalam mengonsumsi daging, mulai dari di makan mentah sampai di makan dengan sebelumnya melalui beragam teknik pengolahan. Teknik pengolahan ini akan membantu daging lebih higienis, lebih mudah dikunyah dan ternyata juga memiliki peran membantu penyerapan nutrisinya.

Namun, ternyata proses pengolahan ini juga turut merusak sejumlah nutrisi di dalam daging, atau setidaknya menurunkan kadarnya. Lebih dari itu, sejumlah temuan juga menemukan teknik memasak daging tertentu juga menyebabkan munculnya sejumlah senyawa yang bisa bersifat toksin bagi tubuh.

Inilah fakta yang perlu Anda cermati. Bagaimana memasak daging akan memberi sejumlah efek terhadap proses cerna dan penyerapan namun juga bisa menurunkan kualitas daging sebagai salah satu sumber nutrisi terbaik.  Penurunan bisa disebabkan oleh turunnya nilai nutrisi atau perubahan struktur kimiawi dalam daging yang justru berubah peran menjadi toksin bagi tubuh.

Dan berikut ini adalah bagian pertama dari ulasan mengenai bagaimana cara memasak daging termasuk pengaruhnya terhadap kualitas daging dan tips terbaiknya untuk menghindari pengaruh buruk dari tiap teknik pemasakan tersebut terhadap kualitas daging yang disajikan.

Teknik Pembakaran

Teknik ini bisa dikatakan adalah teknik paling klasik dalam mengolah daging merah. Daging akan dipanaskan langsung menggunakan api atau bara bersuhu tinggi dalam jarak yang cukup aman untuk daging matang secara bertahap dalam ruangan tertutup yang akan menahan panas ke seluruh bagian permukaan daging.

Proses pematangan akan menyebabkan jaringan otot dalam daging perlahan melembut dan seratnya melunak. Namun kadang juga menyebabkan cairan dari daging turut keluar. Padahal di dalam cairan ini pula tersimpan kandungan nutrisi yang tinggi, termasuk vitamin dan mineral.

Pembakaran dilakukan dengan memasukan daging dalam bentuk bongkahan ke dalam ruangan bersuhu panas yang tertutup. Proses ini akan menyebabkan permukaan daging kering dengan cepat, bahkan kadang menjadi gosong. Sedang pada sisi tengahnya biasanya menjadi halus dan masih cukup lembab. Proses ini melindungi sisi dalam daging, menjaga sebagian cairan dalam daging dan melindungi daging bagian dalam dari paparan panas tinggi.

Baca juga:  Ini Dia Cara Paling Sehat Memasak Daging (2)

Pada saat penyajian, singkirkan sisi permukaan daging yang sudah gosong. Sajikan hanya sisi dalam daging yang sudah termasak sempurna dan masih cukup lembab. Tampung cairan dari daging tapi pastikan terhindar dari panas sehingga daging dapat ditambahkan cairan kaldunya nanti saat disajikan. Bila cairan terlanjur terpapar panas tinggi dikhawatirkan akan mengalami perubahan struktur kimia yang sifatnya merusak dan toksin.

Daging sisi luar yang cenderung gosong sudah mengalami kerusakan struktur kimia sehingga tidak aman dikonsumsi. Tetapi sisi dalam yang masih lembab masih cukup aman dikonsumsi dan asih mengandung sejumlah vitamin dalam daging termasuk vitamin C meski sebagian vitamin B dalam serat daging tetap rusak. Hal ini diungkap dalam USDA Table of Nutrient Retention Factors tahun 2007.

Teknik Pemanggangan

Teknik pemanggangan dilakukan dengan memanaskan daging di atas bara api. Bisa dikatakan ini adalah teknik yang juga paling populer. Anda bisa menemukan teknik ini dalam pembuatan daging steak, barbeque atau sate. Paparan panas tinggi secara langsung pada daging yang biasanya berukuran satu porsi dan ketebalan terbatas membuat seluruh permukaan daging terpapar panas.

Selain menyebabkan sebagian besar cairan dari daging keluar dan terbakar yang artinya sejumlah vitamin dan mineral yang terkandung di dalamnya juga turut lenyap, cara ini menyebabkan reaksi kimia yang memicu terbentuknya senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs). Senyawa ini bisa terserap kembali ke dalam daging.

Rupanya senyawa ini merupakan jenis toksin yang mengandung unsur karsinogen. Artinya bisa memicu sejumlah kasus kanker, termasuk jenis kanker payudara dan kanker pankreas. Hal ini dijelaskan dalam Asian Pacific Jounal of Cancer Prevention 2016 pada jurnal Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) and their Bioaccessibility in Meat: a Tool for Assessing Human Cancer Risk.

Buang cairan yang muncul selama Anda memanggang terutama bila Anda menggunakan jenis pemanggang tidak berlubang atau pan gerat. Ini akan mengurangi efek pembentukan senyawa ini dan menghindari proses penyerapan cairan ke dalam daging.

Teknik ini juga memicu terbentuknya senyawa Advanced Glycation End Products (AGEs). Senyawa ini terbentuk dari proses pembakaran bersuhu tinggi. Proses ini mempengaruhi komponen gula dalam daging mengalami efek karamelisasi. Sayangnya karamel ini ternyata bereaksi negatif terhadap sejumlah komponen protein dan membentuk senyawa AGEs ini.

Senyawa ini juga tergolong karsinogen. Tetapi lebih dari sekedar menjadi pemicu kanker, AGEs ini juga menyebabkan sejumlah keluhan pada fungsi arteri, sistem kinerja jantung, ginjal, hati dan masalah kesehatan pencernaan dan kulit, sebagaimana dijelaskan dalam authoritynutrition.com.

Bila Anda tertarik mengolah daging dengan teknik pemanggangan ini, sebaiknya pastikan untuk memanggang dalam suhu lebih rendah dan dalam tempo yang lebih singkat. Ini akan membantu menekan pembentukan senyawa AGEs dengan lebih efektif.

Teknik Pengasapan

Masih melibatkan bara, di sini daging bukan berinteraksi langsung dengan panas api atau bara. Tetapi daging akan digantung di atas api dan mengandalkan pematangan oleh asap dari bara. Tentu saja asap akan mematangkan daging dengan lebih perlahan, lebih kering dan dengan suhu yang lebih rendah.

Baca juga:  Makan Sate Kambing Saat Hamil, Apakah Berbahaya?

dari sisi rasa ada ciri khas unik dari makanan yang sudah diasapkan, yakni aroma kayu atau arang bakar yang khas dan ini kadang memberi cita rasa yang menarik bagi peminatnya. Itu sebabnya di banyak daerah metode ini sangat digemari.

Menurut sumber livestrong.com, masalah kadang muncul dari bumbu yang kaya garam. Garam sering ditambahkan bukan sekedar sebagai penambah rasa tetap juga pengawet. Karena memang daging diasapkan dengan tujuan dikeringkan dan menambah keawetan daging. Sehingga daging bisa di simpan lebih lama. Garam memiliki kemampuan membantu mengurangi pertumbuhan mikroba dalam daging.

Bukan hanya itu, meski dibuat berjarak dan tentu saja suhu dari asap lebih rendah dari suhu bara, tetapi suhu pada asap tetap dianggap masih cukup tinggi untuk merusak struktur kimia dari protein daging. Ini memungkinkan munculnya sejumlah senyawa toksin termasuk di antaranya Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) yang bersifat karsinogen.

Metode ini juga membuat kandungan air dalam daging hilang dalam jumlah besar dan beresiko hilangnya pula sejumlah besar kadar nutrisi terutama jenis vitamin larut air seperti vitamin B dan C dari daging.

Namun di sisi lain dengan cara memasak daging semacam ini, Anda juga bisa mendapatan keuntungan karena akan mendapatkan sajian daging rendah lemak, karena sebagian lemak akan turut hilang bersamaan dengan proses pengasapan.

Teknik Perebusan

Teknik satu ini juga termasuk teknik pengolahan daging yang paling lama dikenal manusia setelah teknik pembakaran. Yang Anda lakukan di sini adalah merebus daging dalam air dengan suhu cenderung rendah sedang dan dalam waktu yang relatif lama.

Teknik ini cenderung aman karena tidak menyebabkan daging terpapar suhu terlalu tinggi. Proses masak yang lama juga juga relatif aman karena serat dalam daging dihancurkan perlahan sehingga struktur nutrisi dalam daging masih bisa dipertahankan.

Hanya saja sejumlah nutrisi yang mudah larut dalam air akan mudah sekali hilang bersamaan dengan proses ini. air yang dipanaskan akan menguap membawa serta sejumlah nutrisi yang terlarut dari daging. Sebut saja sejumlah mineral  dan vitamin C serta B. Menurut authoritynutrition.com emakin lama Anda merebus daging semakin banyak vitamin B yang akan hilang, bahkan mungkin mencapai 60%.

Anda bisa kurangi resikonya dengan menutup panci perebusan  sembari menurunkan suhu api. Cara ini akan mengurangi penguapan air keluar, tetapi juga akan menaikan suhu air. Untuk mengurangi resiko suhu tinggi menyebabkan pembentukan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan turunkan suhu api sehingga suhu air tetap terkendali.

Masih ada banyak cara lain yang bisa Anda lakukan untuk mengolah sajian makanan dengan bahan daging merah. Dan setiap teknik-teknik tersebut akan menimbulkan pengaruh yang juga berbeda terhadap kualitas sajian.

Manakah cara memasak daging yang paling sehat dan aman? Anda akan menemukan jawaban lebih jelasnya dalam ulasan kami tahap kedua mengenai cara memasak daging yang sehat di sini. Lengkapi pengetahuan Anda soal pengolahan daging untuk menemukan cara terbaik memasak daging yang sehat dan aman untuk Anda dan keluarga.

Advertisement
Alinesia