Kembali kita pada ulasan mengenai cara memasak daging yang tepat, sehat dan aman. Sebagaimana sudah kami janjikan pada ulasan kami mengenai topik ini pada tahap pertama dan kedua. Kali ini adalah bagian terakhir dari ulasan mengenali cara memasak daging paling sehat pada tahap akhir yang akan terfokus pada beberapa teknik baru yang dikembangkan pada dunia kuliner.
Dunia teknologi berkembang seiring perkembangan zaman dan kesadaran masyarakat akan kebutuhan mereka. Hal ini tentu saja juga berlaku dalam dunia kuliner, tuntutan untuk mendapatkan sajian hidangan yang lezat menggoda namun juga sehat semakin disadari oleh masyarakat dan mendorong munculnya sejumlah metode baru dalam cara memasak.
Cara-cara tersebut menggunakan perangkat memasak yang lebih modern, teknik pengolahan yang berbeda dan ternyata juga memberi pengaruh berbeda pula terhadap sajian yang dihasilkan. Bahkan bisa dikatakan baru dikenal di dunia dalam 3 dekade terakhir. Lalu apa saja cara memasak daging modern tersebut dan bagaimana pengaruhnya terhadap hasil sajian?
Teknik Slow Cooking
Cara memasak slow cooking ini cukup khas, karena di sini sajian dalam hal ini daging akan direbus dalam waktu lama hingga beberapa jam dalam sebuah perangkat masak bernama slow cooker. Perangkat ini berupa panci listrik yang menggunakan sistem panas merata dalam suhu relatif lebih rendah dari proses pemasakan pada umumnya.
Proses masak hanya membutuhkan suhu 80oC. Panci biasanya berlapis keramik yang bisa bekerja menjaga suhu tetap merata dan tutup kaca untuk memantau perkembangan masakan dari luar.
Banyak orang menyukai teknik ini karena dianggap lebih praktis, karena perangkat masak ini sudah dilengkapi dengan sejumlah sistem otomatis. Anda bisa menyiapkan daging, bumbu dan air dalam perangkat, menyalakannya dan meninggalkannya begitu saja selama 8 jam untuk kemudian siap saji untuk hidangan keluarga.
Dengan waktu masak yang demikian lama, panas akan masuk merasuk ke dalam daging, menghaluskan serat daging dengan baik sehingga daging akan terasa lebih lembut. Proses masak ini juga cocok untuk menghasilkan daging yang sangat lembut untuk bahan bubur.
Menurut sumber authoritynutrition.com, teknik ini terbilang aman. Karena pemanasan berjalan dalam suhu relatif sangat rendah maka daging matang perlahan tanpa adanya kerusakan struktur kimiawi dari daging. Kebanyakan nutrisi dalam daging juga tersimpan aman dalam daging dan kuah.
Hanya saja seiring dengan pemasakan yang lama ini sejumlah kandungan vitamin B dalam daging yang notabene adalah jenis vitamin yang larut dalam air akan turut hilang bersamaan dengan penguapan air. Ini juga dijelaskan dalam ulasan Slow cooker vs. oven preparation of meat loaves and chicken pada publikasi Journal of the American Dietetic Association tahun 1983.
Teknik Pressure Cooking
Teknik baru berikutnya yang juga baru mulai dikenal dalam 2 – 3 dekade terakhir adalah metode pressure cooking. Sementara pada teknik slow cooking, Anda akan memasak dalam waktu yang sangat lama, justru pressure cooking akan membuat Anda menghemat waktu dalam memasak. Sama-sama mengusung konsep praktis dan sesuai kebutuhan kekinian, cara ini lebih akan membantu Anda menghemat biaya bahan bakar dan energi.
Cara memasaknya hampir serupa, yang perlu Anda lakukan adalah memasukan daging, bumbu dan air ke dalam panci khusus pressure cooker. Perangkat ini memiliki semacam sistem pengunci yang membuat udara dalam panci yang tertutup tidak bisa keluar juga terpapar dengan udara di luar panci.
Ini membuat suhu dalam daging tersimpan dalam panci sekaligus membentuk tekanan udara dalam panci. Ini membuat masakan matang lebih cepat, dan menjadi lunak dalam tempo yang singkat. Meski Anda memasak dalam suhu yang relatif rendah, hanya pada kisaran 100oC sampai 120oC. Anda akan mematangkan daging setidaknya 1/3 waktu lebih cepat dari proses masak biasa, bahkan mungkin lebih cepat.
Dan tentu saja bukan itu saja keuntungan dari memasak dengan pressure cooker. Anda bisa membantu daging dan sajian apapun yang Anda masak untuk bebas dari proses kerusakan kimiawi akibat paparan panas berlebihan. Meski matang dengan cepat, panas dalam panci tak cukup tinggi untuk merusak daging. Daging matang lebih cepat akibat tingginya tekanan udara dalam panci. Justru cara ini membantu mempertahankan kadar nutrisi dalam daging lebih optimal.
Manfaat penggunaan pressure cooker ini dijelaskan dalam sejumlah jurnal seperti dalam jurnal bertajuk Effect of home processing on ascorbic acid and beta-carotene content of spinach (Spinacia oleracia) and amaranth (Amaranthus tricolor) leaves yang dipublikasikan dalam Plant Foods for Human Nutrition tahun 1995. Di sini digambarkan bahkan sayuran yang notabene lebih mudah hancur dalam tekanan tinggipun tetap mampu terjaga nutrisi di dalamnya dengan baik.
Bukan hanya kualitas nutrisi dari daging yang terjaga, tetapi bumbu yang ditambahkan ke dalam kuah juga akan terjaga kualitas nutrisinya, terserap dengan sangat baik ke dalam daging hingga menambahkan kualitas dan kuantitas antioksidan dalam daging dan kuah. Teknik ini juga membantu bumbu meresap sempurna pada daging dan meningkatkan kelezatan daging.
Teknik Sous Vide
Satu lagi teknik pengolahan daging yang juga belakangan banyak digunakan, yakni teknik sous vide. Teknik ini sebenarnya tidak sepenuhnya baru, malah sudah lama dipraktekan dalam metode kuliner ala Perancis sejak beberapa puluh tahun lalu. Hanya saja baru belakangan ini kemudian teknik ini di kenal di dunia internasional.
Teknik ini memiliki arti dalam tekanan atau dalam vakum menurut terjemahan asli bahasa Perancis. Untuk melakukan metode ini Anda akan membungkus daging dan bumbu dalam plastik tebal yang kemudian dirapatkan dengan sangat baik. Kemudian daging tersebut direbus dalam panci hingga beberapa jam dengan panas bersuhu rendah.
Panas dari air akan terserap ke dalam plastik, namun tersimpan di dalamnya karena plastik sudah dirapatkan. Ini memberi efek tekanan yang hampir serupa dengan efek pressure cooking. Tetapi daging tidak bersentuhan dengan air rebusan hingga kelembaban murni daging terjaga. Ini akan membuat daging terasa lebih lembut, matang sempurna dan bumbu juga akan terserap dengan sangat baik ke dalam serat daging.
Untuk melakukan teknik sous vide ini Anda hanya membutuhkan suhu panas sekitar 60oc. Ini suhu yang relatif paling rendah untuk memasak daging dibandingkan cara memasak daging lainya. Jadi tentu saja Anda bisa mengurangi resiko kerusakan protein akibat paparan panas dengan skala seminimal mungkin.
Dan karena daging terkunci rapat dalam plastik, bahkan kandungan air dari daging berikut dengan seluruh nutrisi di dalamnya juga terkunci rapat dalam plastik. Air akan menggenang dalam plastik dan bisa Anda tambahkan dalam hidangan ketika disajikan untuk menguatkan rasa sekaligus mengembalikan nutrisi kembali pada daging. Tambahan bumbu akan menambahkan kadar antioksidan dalam daging dengan sempurna.
Hanya saja, Anda tetap perlu memperhatikan masalah kualitas plastik yang Anda gunakan. Anda tentu pernah mengetahui bahwa panas akan merusak plastik membentuk senyawa Bisphenol A (BPA) yang efeknya bisa cukup beracun dan memiliki efek karsinogen cukup kuat.
Sejumlah riset membuktikan bahwa plastik untuk sous vide memiliki kadar toksin Bisphenol A (BPA) sebagaimana dijelaskan dalam sousvidesupreme.com. Pastikan Anda sudah memilih jenis plastik bebas BPA untuk menghindari masalah ini.
Menurut beberapa pengungkapan ini bisa dikatakan bahwa sebenarnya metode-metode baru ini jauh lebih efektif untuk menghasilkan sajian daging yang sehat. Bebas dari kerusakan struktur kimiawi dan memiliki kadar nutrisi yang jauh lebih terjaga. Hanya saja khusus pada sous vibe pastikan Anda menggunakan jenis plastik berkualitas tinggi untuk mencegah masuknya toksin dalam sajian daging.
Cara-cara modern ini memiliki resiko kerusakan kualitas daging yang lebih minimal bila dibandingkan dengan metode dan cara memasak daging yang lain sebagaimana sudah kami jelaskan dalam ulasan kami sebelumnya. Sekaliagus membantu menghasilkan sajian daging yang tetap kaya nutrisi dan sehat.