Ada Racun dalam Bayam? Tenang Saja, Aman!

Salah satu tips yang kerap kali Anda dengar mengenai pengolahan bayam adalah jangan pernah memasak bayam hingga terlalu matang dan jangan pernah memanaskan bayam yang sudah diolah kemarin. Konon katanya, bayam yang terlalu matang atau dipanaskan ulang akan memunculkan racun yang berbahaya bagi tubuh.

Benarkah ada racun dalam bayam? Benarkah semua pendapat di atas bahwa bisa muncul racun dalam bayam karena efek pemanasan? Berikut ini adalah beberapa fakta yang berhasil dihimpun dari berbagai sumber terkait informasi mengenai racun dalam bayam.

Menurut EUFIC atau European Food and Information Council, dalam bayam dan beberapa jenis sayuran dengan kandungan klorofil tinggi lain, memang terdapat 2 jenis senyawa yang dalam kondisi tertentu bisa berubah menjadi senyawa beracun. Dan kedua senyawa tersebut adalah nitrat dan asam oksalit.

Kedua senyawa tersebut adalah bagian dari elemen-elemen klorofil dalam daun. Sedangkan klorofil sendiri adalah elemen pembawa warna hijau pada tanaman. Klorofil memiliki banyak elemen pembentuk yang sebagian besar terdiri dari senyawa anti oksidan, sejumlah pro vitamin dan pre vitamin serta beberapa jenis mineral seperti zat besi, magnesium, dan mangan. Jadi senyawa nitrat dan asam oksalit hanyalah sebagian kecil dari seluruh elemen klorofil.

Bahkan asam oksalit juga bisa ditemukan dalam jenis produk tanaman lain yang tidak mengandung klorofil seperti berry, beberapa jenis kacang, dan biji-bijian, juga sedikit ditemukan dalam daging dan susu serta segala produk olahan susu. Dan dalam beberapa kondisi, asam oksalit juga memiliki peran kecil dalam proses metabolisme.

Pada asam oksalit, masalah bisa muncul ketika senyawa ini bertemu dengan kalsium. Karena keduanya akan membentuk senyawa baru bernama kalsium oksalat yang ternyata sifatnya cenderung sulit dicerna dan mudah mengendap sehingga sering menjadi penyebab awal munculnya kasus pengapuran serta pembentukan batu ginjal. 80% kasus batu ginjal terbentuk dari kalsium oksalat.

Dan kabar buruknya, dalam bayam ditemukan sejumlah mineral kalsium sehingga memicu munculnya masalah kalsium oksalat ini. Sebenarnya bukan hanya bayam, tetapi juga beberapa jenis sayuran berwarna hijau lainnya, hanya saja bayam termasuk yang memiliki kadar kalsium yang relatif tinggi dari yang lain.

Keberadaan asam oksalit dalam bayam menyebabkan setidaknya ½ dari kandungan kalsium dalam bayam tidak dapat diserap oleh tubuh. Dan juga menjadi alasan mereka yang memiliki masalah dengan ginjal sebaiknya menanyakan dulu perihal boleh tidaknya mereka mengonsumsi bayam kepada dokter mereka.

Racun lain yang terkandung dalam bayam adalah nitrat dan jenis inilah yang menimbulkan banyak larangan memasak bayam sampai terlalu matang atau memanaskan ulang sayuran bayam.

Nitrat pada bayam akan bereaksi terhadap panas berlebihan atau pemanasan ulang setelah matang dan membentuk senyawa baru bernama nitrit. Menurut EUFIC, hidangan bayam yang baru matang dengan kematangan yang cukup tidak akan mengandung nitrit. Proses pembentukan nitrit terjadi ketika bayam mulai dingin. Selama proses pendinginan, nitrat membentuk proses pengendapan yang sebenarnya juga belum berbahaya.

Endapan nitrat ini secara alami akan ternetralisir dengan sendirinya dalam tubuh. Namun ketika masakan bayam yang sudah didiamkan lama ini dipanaskan ulang, maka endapan nitrat di dalamnya akan berubah menjadi senyawa nitrit.

Nitrit merupakan sejenis senyawa toksin yang tidak mudah dinetralisir oleh sistem hati. Sifatnya merusak komponen hemoglobin termasuk pula menyerap kandungan zat besi sebagai faktor pengikat oksigen di dalam hemoglobin. Tubuh akan kekurangan asupan oksigen dan pada anak usia bayi, bisa menjadi sangat mematikan karena mereka sulit mentoleransi kekurangan oksigen di dalam tubuh mereka. Biasanya pada bayi kondisi ini disebut blue baby syndrome.

Nitrit sendiri juga bisa berubah kembali menjadi senyawa baru ketika bertemu dengan sejumlah jenis asam amino dalam darah. Senyawa baru ini bernama nitrosamin. Nitrosamin ini memiliki karakter karsinogen, mengganggu keseimbangan sirkulasi darah, dan memberi efek negatif terhadap proses regenerasi sel termasuk terhadap karakter DNA.

Lalu bila demikian banyak racun dalam bayam dan demikian berbahayanya racun tersebut, haruskah kita menghindari bayam dan menyingkirkannya dari menu harian kita? Jawabannya ternyata “tidak”. Banyak pakar nutrisi melihat kasus kandungan toksin dan pre toksin dalam bayam ternyata tidak bisa dikatakan berbahaya sehingga tergolong aman untuk dikonsumsi.

Ya, memang ada beberapa bahaya dari racun dalam bayam. Tetapi sebenarnya jumlahnya tidak cukup membahayakan sehingga mengancam jiwa Anda, sekalipun Anda mengonsumsi 1 mangkuk sup bayam sekalipun. Selama disimpan, diolah, dan dikonsumsi dengan baik, sebenarnya Anda bisa menekan risiko dari racun dalam bayam pada titik terendahnya.