Pada tahun 2002, Eden Tareke dkk dari Universitas Stockholm-Swedia, mengumumkan hasil penelitiannya mengenai akrilamida. Akrilamida adalah zat karsinogen yang terbentuk pada makanan yang dipanaskan.
Menurut penelitian itu, makanan kaya karbohidrat seperti kentang, singkong, ubi, pisang, nasi, dll, jika digoreng akan terurai, kemudian bereaksi dengan asam amino menghasilkan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) yang bernama akrilamida.
Demikian juga makanan yang dipanggang. Sedangkan makanan mentah, direbus, atau dikukus tidak mengalami reaksi semacam itu sehingga tidak menghasilkan akrilamida. Kalaupun ada, kadarnya sangat kecil.
Penelitian terhadap tikus percobaan menunjukkan bahwa akrilamida menimbulkan tumor, merusak DNA, merusak saraf, mengganggu tingkat kesuburan, dan mengakibatkan keguguran.
Seporsi kentang goreng yang dimasak pada suhu 220 oC mengandung akrilamida kurang-lebih 2.500 mikrogram. Pada tikus percobaan, jumlah ini sudah menimbulkan mutasi gen.
Apa jadinya kalau tiap hari kita makan kentang goreng, kerupuk, pisang goreng, singkong goreng, tempe goreng, maupun gorengan-gorengan lain?
Lantas, apa berarti kita sama sekali tidak boleh makan makanan yang digoreng? Boleh saja, asal tidak terlalu banyak dan tahu kiat sehatnya. Karena bagaimanapun minyak juga dibutuhkan dalam metabolisme tubuh kita, dalam jumlah tidak lebih dari 5-10 ml/hari (1-2 sendok makan). Lalu bagaimana kiat sehatnya?
Gorenglah Sendiri
Salah satu kiat sehat makan makanan goreng adalah dengan cara menggoreng sendiri makanan tersebut. Dengan menggoreng sendiri kita dapat selalu menggunakan minyak baru.
Minyak yang belum pernah dipakai untuk menggoreng diharapkan masih terbebas dari akrilamida maupun zat-zat karsinogenik lainnya. Juga, kita dapat mengatur suhu minyak pada waktu menggoreng agar tidak terlalu panas dan mengangkat hasil gorengan saat matangnya sedang, sebelum terlalu coklat apalagi gosong.
Suhu minyak pada saat menggoreng dengan api sedang, rata-rata 180-220 oC. Semakin rendah suhunya, semakin sedikit akrilamida yang terbentuk. Sebaliknya, semakin panas semakin banyak akrilamida-nya.
Selain itu, minyak goreng yang dipanaskan terlalu tinggi akan teroksidasi dan terpolimerisasi menghasilkan zat-zat radikal bebas dan minyak trans (trans fatty acid) yang berbahaya bagi kesehatan dan memicu kanker.
Minyak goreng yang berubah menjadi minyak trans ditandai dengan keluarnya asap dari penggorengan, berubahnya warna menjadi lebih gelap, baunya tengik/menyengat, cairannya lebih kental, serta menyebabkan gatal/iritasi tenggorokan.
Namun minyak trans juga ada yang alami tanpa melalui proses penggorengan, yakni pada lemak hewan memamah biak. Minyak goreng bekas pakai (jelantah), kalau dipakai ulang lebih cepat rusak dibanding minyak baru.
Lebih mudah berasap dan lebih cepat menghitam walaupun suhunya belum terlalu panas. Kebiasaan penjual makanan goreng adalah menggunakan minyak yang sangat banyak, sangat panas (bisa sampai 300 0C), dengan api besar (berulang-ulang sampai hitam) sehingga didapatkan hasil gorengan yang renyah dan kering.
Memang, yang renyah lebih nikmat, tapi lebih banyak juga senyawa karsinogenik yang menjadi “bonus”-nya. Makanan yang digoreng akan menyerap minyak di sekitarnya. Makanan tersebut menjadi berminyak, dan senyawa-senyawa karsinogenik di dalam minyak pun turut masuk ke dalam tubuh kita.
Dengan menggoreng sendiri, kita dapat mengatur agar suhunya tidak terlalu panas, yakni menggunakan api kecil, serta menggunakan sedikit minyak agar tidak terlalu banyak akrilamida maupun senyawa karsinogenik lain yang terbentuk dan ikut terserap ke dalam makanan.
Dan jangan lupa sebelum makan, sisa-sisa minyak yang menempel pada makanan kita serap dulu menggunakan kertas atau tisu. Tetapi kiat menggoreng sendiri dan membatasi jumlah makanan goreng yang dimakan sama sekali belum cukup untuk dapat mencegah kanker. Apalagi kalau sudah terkena kanker, mesti lebih hati-hati lagi. Minyak goreng yang digunakan pun harus aman.
Minyak Goreng yang Aman
Ada banyak jenis minyak goreng yang sering digembar-gemborkan aman bagi kesehatan, tapi ternyata justru memiliki potensi bahaya. Yang jelas-jelas tidak aman adalah minyak jelantah.
Minyak yang sudah dipakai berulang kali sudah mengandung akrilamida, radikal bebas, dan asam lemak trans. Terlebih kalau warnanya sudah kecoklatan, dan teksturnya kental. Semakin dipanaskan, maka semakin tinggi kandungan senyawa karsinogenik di dalamnya.
Struktur molekul minyak juga memiliki pengaruh penting. Menurut Iwan T. Budiarso, Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, minyak dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yakni:
- Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)
Peranan asam lemak jenuh bagi kesehatan manusia tidak diragukan lagi. Asam lemak jenuh akan meningkatkan HDL (kolesterol baik) yang berperan menjaga kestabilan pembuluh darah, menurunkan LDL (kolesterol jahat), meningkatkan sekresi insulin dan pemakaian glukosa sehingga kadar gula dalam darah dapat distabilkan. Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil/VCO). Sifatnya stabil dan tidak mudah teroksidasi. Karena itu, VCO tidak akan melepaskan radikal bebas yang dapat merusak tubuh. - Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids)
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut. Asam lemak tak jenuh (omega 3, omega 6, omega 9) sering dipromosikan memiliki banyak manfaat, antara lain menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan mencegah serangan jantung. Banyak terdapat pada minyak sayur seperti minyak zaitun, minyak kedelai, minyak canola, minyak bunga matahari, minyak kelapa sawit, dll. Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu. Apabila digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk masakan tumis karena pemanasan tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk akrilamida, radikal bebas, dan lemak trans yang berbahaya karena sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu, jumlahnya tak boleh lebih dari 4 gram sehari. - Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)
Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Selain karsinogenik, lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir prematur.
Selain dibedakan berdasarkan struktur molekulnya, minyak juga dapat dibedakan berdasarkan panjang-pendek rantai karbonnya. Antara lain:
- Panjang rantai karbon sedang
Minyak dengan rantai karbon pendek dan sedang dapat langsung diserap oleh tubuh tanpa melalui proses cerna yang berbelit-belit. Langsung dibawa ke hati untuk diubah menjadi energi untuk meningkatkan fungsi kelenjar endokrin, organ, serta jaringan-jaringan tubuh. Keistimewaan itu yang membuat minyak dengan rantai pendek dan sedang tidak menimbulkan masalah-masalah kesehatan. Pankreas, saluran pencernan, dan hati bekerja lebih ringan. Minyak kelapa murni (VCO) merupakan minyak yang 92%-nya mempunyai panjang rantai karbon sedang (Medium chain fatty acids=MCFA). Lima puluh persen di antaranya merupakan asam laurat seperti yang terdapat pada air susu ibu, yang dapat membunuh berbagai kuman, virus, dan parasit. Selain itu, asam laurat yang terkandung pada minyak kelapa murni juga dapat memperkuat sistem alami kekebalan tubuh. Molekulnya terdiri atas 12 atom karbon yang diikat jenuh (tidak ada ikatan ganda). - Panjang rantai karbon panjang
Minyak sayur pada umumnya tergolong asam lemak rantai panjang (Long Chain Fatty Acids = LCFA), yang terdiri atas 18 atom karbon atau lebih. Ukuran molekulnya besar-besar, sehingga perlu diproses dulu menjadi asam lemak berukuran kecil dan berbentuk asam lemak bebas agar dapat diserap melalui dinding usus. Setelah lolos dari dinding usus, asam lemak bebas ini disusun kembali menjadi lipoprotein kemudian dibawa ke hati. Di sana diubah menjadi energi, kolesterol, dan sisanya ditimbun menjadi jaringan lemak. Nah, kolesterol dan lemak inilah yang menjadi penyebab berbagai penyakit kronis, degeneratif, maupun kanker. Karena itulah, penggunaan minyak dengan asam lemak tak jenuh seperti pada minyak sayur, dianjurkan hanya 4 gram sehari.
Menurut penelitian, yang paling banyak kandungan LCFA/asam lemak rantai panjangnya adalah minyak safflower (78%), disusul minyak bunga matahari (69%), dan minyak canola (31%). Kandungan LCFA pada minyak zaitun berkisar 9%, dan yang paling rendah adalah minyak kelapa (2%).
Dengan mempertimbangkan berbagai keterangan di atas dapat kita simpulkan, bahwa minyak goreng yang paling aman bagi tubuh kita, ternyata adalah minyak kelapa murni (VCO).
Sedangkan minyak sayur seperti minyak zaitun, minyak canola, minyak kelapa sawit, dan minyak sayur jenis lainnya, lebih baik dikonsumsi secara langsung atau hanya untuk menumis.
Sumber: Rumahkanker dan berbagai sumber.
